La lavorazione del cacao prevede diverse fasi: fermentazione per tre-sei giorni dei semi e conseguente ossidazione dei polifenoli a temperatura di circa 50 °C; essiccazione al sole per uno-due settimane; tostatura a 100-120°C per una-due ore; separazione parziale del grasso ( burro di cacao) per pressione e colatura in stanze calde; macinazione della parte secca; solubilizzazione. Il cacao contiene teobromina,…